Karakteristik Kimia dan Uji Daya Terima Berdasarkan Perbedaan Formulasi Pada Stick Sayur Pakcoy (BrassicaChinensis L)
KARAKTERISTIK KIMIA DAN UJI DAYA TERIMA BERDASARKAN PERBEDAAN FORMULASI PADA STICK SAYUR PAKCOY (BRASSICA CHINENSIS L)
Zibirqon Balqis Thoyyib1,Endah Budi Permana Putri1
*Penulis korespondensi:
Email : zizibalqis3003@gmail.com
Abstract
Stick is one of the snacks or types of pastries with the basic ingredients of wheat flour, tapioca flour or sago flour, fat, eggs and water, which are long flat shapes, have a savory taste and crunchy texture. This study aims to analyze the chemical characteristics (proximate levels, calcium, vitamin C) and test people's acceptance of pakcoy sticks (Brassica Rapa Chinensis L). consisting of 4 formulations (0%, 2%, 6% and 10%). The results of this study showed that there were significant differences in protein content (P=0.000), fat content (P=0.000), carbohydrate content (P=0.000), calcium content (P=0.016), vitamin C content (P=0.016). ) and there was no significant difference in ash content (P=0.191), water content (P=0.061). Acceptance test there were significant differences in taste (P=0.024), color (P=0.000), texture (P=0.018), aroma (P=0.006). The conclusion in this study is based on the acceptability test, in terms of taste, color, texture and aroma, the most preferred formula is F3 (6%).
Keywords : Pakcoy Stick, Pakcoy Vegetable Extract, Vitamin C Level, Calcium Level, Proximate Level, Acceptance Test.
Abstrak
Stick merupakan salah satu makanan ringan atau jenis kue kering dengan bahan dasar tepung terigu, tepung tapioca atau tepung sagu, lemak, telur serta air, yang berbentuk pipih panjang, memiliki rasa yang gurih serta bertekstur renyah. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik kimia (kadar proksimat, kalsium, vitamin C) dan uji daya terima masyarakat terhadap stick pakcoy (Brassica Rapa Chinensis L).Jenis penelitian ini adalah menggunakan metode eksperimental dengan desain penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 formulasi (0%, 2%, 6% dan 10%). Hasil pada penelitian ini menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan pada kadar protein (P=0,000), kadar lemak (P=0,000), kadar karbohidrat (P=0,000), kadar kalsium (P=0,016), kadar vitamin C (P=0,016) serta tidak terdapat perbedaan yang signifikan pada kadar abu (P=0,191), kadar air (P=0,061). Uji daya terima terdapat perbedaan yang signifikan pada rasa (P=0,024), warna (P=0,000), tekstur (P=0,018),aroma (P=0,006). Kesimpulan pada penelitian ini berdasarkan penelitian uji daya terima, dari segi rasa,warna, tekstur dan aroma paling disukai pada formula F3 (6%).
Kata Kunci : Stick Pakcoy, Ekstrak Sayur Pakcoy, Kadar Vitamin C, Kadar Kalsium, Kadar Proksimat, Uji Daya Terima
PENDAHULUAN
Indonesia merupakan negara agraris yang sebagian besar penduduknya bermata pencaharian sebagai petani. Sebagian besar di Indonesia banyak lahan yang digunakan untuk proses produksi pertanian (Sarido,et.al. 2017). Namun pada tahun 2020 peneliti mengikuti kegiatan program holistik pembinaan dan pemberdayaan desa (PHP2D) di desa Dukunanyar Gresik Jawa Timur dengan peserta yang melibatkan ibu-ibu kader PKK desa tersebut, salah satu kegiatan program ini adalah melakukan penanaman sayur pakcoy (Brassica Chinensis L) dengan media non tanah, di antara metodenya adalah penanaman hidroponik, yaitu metode tanam tanpa menggunakan media tanah sebagai pengikat berbagai nutrisi yang dibutuhkan oleh tanaman (Sarido,et.al. 2017). Setelah melakukan penanaman sayur pakcoy (Brassica Chinensis L) dengan metode hidroponik, peneliti ini melakukan pendekatan kepada masyarakat dengan mengajarkan cara mengolah sayur pakcoy yang dijadikan sebuah camilan berupa stick pakcoy dan peneliti memotivasi ibu-ibu kader PKK untuk membuka sentra usaha kecil-kecilan dengan memperjualkan camilan stick pakcoy hasil buatan sendiri yang memiliki beberapa kandungan gizi yang terdapat didalam stick tersebut.
Stick merupakan salah satu makanan ringan atau jenis kue kering dengan bahan dasar tepung terigu, tepung tapioca atau tepung sagu, lemak, telur serta air, yang berbentuk pipih dan cara penyelesaiannya dengan cara digoreng. Memiliki rasa yang gurih serta bertekstur renyah, stick juga memiliki kriteria yang baik adalah warna kuning keemasan, beraroma khas kue, tekstur kering dan renyah, serta rasa yang gurih.
Pakcoy (Brassica Chinensis L) adalah jenis tanaman sayur-sayuran yang termasuk keluarga Brassicaceae. Tumbuhan pakcoy berasal dari cina dan telah dibudidayakan setelah abad ke 5 secara luas di Cina selatan dan di Cina pusat serta di daerah Taiwan. Manfaat sayur pakcoy (Brassica Chinensis L) sangatlah banyak dan baik untuk menghilangkan rasa gatal di tenggorokan pada penderita batuk, penyembuhan sakit pada kepala, bahan pembersih darah, memperbaiki fungsi ginjal, serta memperbaiki dan memperlancar pencernaan, sedangkan biji dari sayur bisa dimanfaatkan sebagai minyak serta bahan pelezat makanan (Hasibuan, 2017). Sedangkan sayuran ini pada umumnya dikonsumsi oleh masyarakat Indonesian sebagai lalapan, asinan, atau campuran berbagai masakan. Kandungan gizi yang terdapat pada pakcoy (Brassica Chinensis L) adalah air, energi, serat, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, potassium, fe, vitamin A, vitamin C dan folat. Menurut USDA (2019), dalam 100 g pakcoy terdapat 95,32 g air, serat 1 g, energy 13 kcal, protein 1,5 g, lemak 0,3 g, karbohidrat 4,0 g, kalsium 105 mg, fosfor 27 mg, potassium 252 mg, Fe 2,9 g, vitamin A 4468 IU, vitamin C 45 mg dan folat 66 mg (Kamelia, 2020).
METODE PENELITIAN
Jenis penelitian ini adalah menggunakan metode eksperimental dengan desain penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Dalam penelitian ini populasi yang digunakan adalah ekstrak sayur pakcoy (Brassica Chinensis L). Sayur pakcoy yang digunakan dalam penelitian ini adalah sayur pakcoy dengan ciri-ciri memiliki daun berbentuk oval melebar, tangkai daunnya berwarna hijau cerah dan segar. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah stick pakcoy (Brassica Chinensis L) dengan penambahan ekstrak sayur pakcoy dengan 4 formulasi (0%, 2%, 6% dan 10%).
BAHAN DAN ALAT KADAR PROTEIN
Bahan yang digunakan meliputi: Stick pakcoy (Brassica Chinensis L), Aquades, TCA (Tri Chloroacetic Acid) 10%, Etil eter dan Pereaksi biuret.
Sedangkan alat yang digunakan meliputi: Tabung reaksi, Pipet tetes
Pipet ukur, Buret dan Kertas label
BAHAN DAN ALAT KADAR LEMAK
Bahan yang digunakan meliputi: Stick pakcoy (Brassica Chinensis L) dan Aquades.
Sedangkan alat yang digunakan meliputi: Timbangan analitik, Kertas saring, Oven Desikator dan Penjepit Kertas label Labu lemak
BAHAN DAN ALAT KADAR KARBOHIDRAT
Bahan yang digunakan meliputi: Stick pakcoy(Brassica Chinensis L) dan Reagen iodo.
Sedangkan alat yang digunakan meliputi: Tabung reaksi 1 ml, Pipet tetes, Pipet ukur dan Kertas label
BAHAN DAN ALAT KADAR AIR
Bahan yang digunakan meliputi: Stick pakcoy (Brassica Chinensis L).
Sedangkan alat yang digunakan meliputi: Oven, Cawan, Desikator, Timbangan analitik, Penjepit cawan, Spatula sendok, Mortar, Kertas timbang dan Kertas label
BAHAN DAN ALAT KADAR ABU
Bahan yang digunakan meliputi: Stick pakcoy (Brassica Chinensis L)
Sedangkan alat yang digunakan meliputi: Furnance, Cawan, Timbangan analitik, Penjepit cawan, Spatula sendok
Mortar, Kertas timbang dan Kertas label
BAHAN DAN ALAT KADAR KALSIUM
Bahan yang digunakan meliputi: Stick pakcoy, Aquades larutan Zn 100 ppm, Larutan Zn 10 ppm dan HNO3 4 N.
Sedangkan alat yang digunakan meliputi: AAS, Labu ukur 100 ml, Labu ukur 25 ml, Pipit gondok 10 ml, Buret 50 ml, Gelas piala 250 ml, Standar, Klem, Tabung reaksi, Rak tabung reaksi, Corong, Pipet takar 10 ml, Pipet tetes, Bola hisap dan Kertas label
BAHAN DAN ALAT KADAR VITAMIN C
Bahan yang digunakan meliputi: Stik pakcoy (Brassica Chinensis L), KIO3, I2, H2SO4, KI, Na2S2O3, Aquades, Amilum 1% dan Aqubides.
Sedangkan alat yang digunakan meliputi: Timbangan digital, Mortar atau belender, Labu ukur, Erlenmeyer, Pipet tetes, Pipet ukur, Tabung reaksi, Buret, Kertas label, Alumunium foil, Kertass saring, Corong pendek
PEMBUATAN PRODUK STICK PAKCOY (BRASSICA CHINENSI L)
Dalam awal pembuatan stick sayur pakcoy (Brassica Chinensis L) ini dimulai dengan sayur pakvoy dicuci dengan menggunakan air bersih. Kemudian sayur dihaluskan menggunakan blender sehingga mendapat ekstrak sayur pakcoy. Setelah mendapatkan ekstrak sayur pakcoy dicampurkan ke dalam adonan stick sayur pakcoy :
a. Stick sayur pakcoy dengan formulasi 0%
b. Stick sayur pakcoy dengan penambahan ekstrak sayur pakcoy 2%
c. Stick sayur pakcoy dengan penambahan ekstrak sayur pakcoy 6%
d. Stick sayur pakcoy dengan penambahan ekstrak sayur pakcoy 10%
ANALISA DATA
Analisa data yang digunakan untuk mengetahui ada penngaruh yang signifikan dianalisa dengan uji normalitas dan menggunakan uji parametric One Way Anova dengan α 0,05. Jika nilai p value ≤ α (0,05) maka pada hasil perhitungan terdapat perbedaan yang signifikan apabila nilai p value > α (0,05) maka pada hasil perhitungan tidak terdapat perbedaan yang signifikan. Sedangkan data uji daya terima yang diperoleh ditabulasi dan dibuat grafik kemudian dianalisa menggunakan uji statistik Uji Kruskal-Wallis.
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. KADAR PROKSIMAT
a. Kadar Protein
Hasil analisa kadar protein dengan metode uji One Way Anova pada stick sayur pakcoy menunjukkan bahwasannya p-value (0,00) dimana nillai tersebut ≤ α (0,05) yang dapat diartikan bahwa H1 diterima, sehingga dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan rat-rata kadar protein pada setiap formulasi. Setelah diketahui adaanya perbedaan yang signifikan maka dilanjutkan dengan uji lanjutan yaitu Duncan. Dilihat dari uji Duncan, diperoleh bahwa formulasi 0%, 2%, 6% dan 10% semuanya berbeda nyata. Hal ini sesuai dengan penelitian Hal ini sesuai dengan penelitian Norhayani et al., (2016) pada penelitianya mengatakan bahwa hasil analisa kadar protein berbeda sangat nyata (sig.< 0,05). Berdasarkan hasil uji statistik menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata.
Hasil kadar protein pada penelitian ini menunjukkan bahwasannya kadar protein pada stick sayaur pakcoy dengan penambahan ekstrak sayur pakcoy mengalami peningkatan. Hal ini pada penelitian Norhayani et al (2016) kadar protein pada penelitian ini dapat disimpulkan bahwa dengan penambahan persentase tepung rumput laut dapat meningkatkan kandungan protein pada fishstick. Adapun faktor lain yang mempengaruhi kadar protein adalah adanya senyawa nitrogen yang bersifat volatil, sehingga menguap selama proses pengolahan. Proses pemanasan akan menyebabkan protein mengalami degradasi dan keadaan ini tidak hanya menyebabkan penurunan nilai gizinya, tetapi juga aktivitas protein sehingga enzim dan hormon akan hilang.
b. Kadar Lemak
Hasil analisa kadar lemak dengan metode uji One Way Anova pada stick sayur pakcoy menunjukkan bahwasannya p-value (0,00) dimana nillai tersebut ≤ α (0,05) yang dapat diartikan bahwa H1 diterima, sehingga dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan rat-rata kadar lemak pada setiap formulasi. Setelah diketahui adaanya perbedaan yang signifikan maka dilanjutkan dengan uji lanjutan yaitu Duncan. Dilihat dari uji Duncan diperoleh bahwa formulasi 0% dan 10% berbeda nyata. Hal ini sesuai dengan penelitian Sari (2019) pada penelitiannya mengakatan bahwasannya hasil analisa kadar lemak berbeda nyata. Analisis variansi menunjukkan bahwa penggunaan campuran daging dan tulang ikan sembilang pada pembuatan stik dengan presentasi yang berbeda memberi pengaruh nyata terhadap kadar lemak stik sembilang yang dihasilkan.
Hasil analisa kadar lemak penelitian ini menunjukkan bahwasannya kadar lemak pada stick sayur pakcoy dengan penambahan ekstrak sayur pakcoy mengalami penurun. Hal ini pada penelitian Stastny et al. (2014) mengatakan bahwasannya kadar lemak pada makanan yang digoreng menunjukkan bahwa kadar air yang lebih tinggi pada produk cenderung memberikan kontribusi terhadap kandungan lemak yang lebih rendah pada produk yang digoreng. Pada penelitian Muchtadi et al. (2010) mengatakan bahwa kadar air berbanding terbalik dengan kadar lemak.
c. Kadar Karbohidrat
Hasil analisa kadar karbohidrat dengan metode uji One Way Anova pada stick sayur pakcoy menunjukkan bahwasannya p-value (0,00) dimana nillai tersebut ≤ α (0,05) yang dapat diartikan bahwa H1 diterima, sehingga dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan rat-rata kadar karbohidrat pada setiap formulasi. Setelah diketahui adaanya perbedaan yang signifikan maka dilanjutkan dengan uji lanjutan yaitu Duncan. Dilihat dari uji Duncan, diperoleh bahwa Formulasi 6% dan 10% berbeda nyata. Hal ini sesuai dengan penelitian Katri et.al. (2017) mengatakan bahwa hasil analisis statistic dapat diketahui terdapat perbedaan nyata (α=0,05) terhadap kadar karbohidrat pada stik daging ikan dan stik ikan utuh dengan stik tulang ikan.
Hasil kadar karbohidrat pada penelitian ini menunjukkan bahwasannya kadar karbohidrat pada stick sayaur pakcoy dengan penambahan ekstrak sayur pakcoy mengalami penurunan. Hal ini pada penelitian Fatkurahman et.al. (2012) mengatakan bahwa kadar karbohidrat dipengaruhi oleh komponen nutrisi lain, semakin rendah komponen nutrisi lain maka kadar karbohidrat akan semakin tinggi. Begitu juga sebaliknya semakin semakin tinggi komponen nutrisi lain maka kadar karbohidrat akan semakin rendah. Komponen nutrisi yang mempengaruhi besarnya kandungan karbohidrat diantaranya adalah kandungan protein, lemak, air dan abu.
d. Kadar Abu
Hasil analisa kadar abu dengan metode uji Kruskal-Wallis pada stick sayur pakcoy menunjukkan bahwasannya p-value (0,191) dimana nillai tersebut ≥ α (0,05) yang dapat diartikan bahwa H0 diterima, sehingga dapat disimpulkan bahwa tidak terdapat perbedaan rat-rata kadar abu pada setiap formulasi. Sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut. Hal ini sesuai dengan penelitian Sari (2019) mengatakan bahwasannya hasil kadar abu menunjukkan tidak berbeda nyata dimana Fhitung (0,12) > Ftabel (4,07) pada tingkat kepercayaan 95% maka H0 diterima, sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut.
Hasil kadar abu pada penelitian ini menunjukkan bahwasannya kadar abu pada stick sayur pakcoy dengan penambahan ekstra sayur pakcoy mengalami peningkatan. Hal ini pada penelitian Katri et.al. (2017) mengatakan bahwasannya kadar abu adalah zat anorganik sisa suatu pembakaran zat organik dalam bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral yang tidak terbakar menjadi zat yang dapat menguap, semakin tinggi kadar abu suatu bahan makanan menunjukkan semakin tinggi pula kadar mineral yang dikandung oleh makanan tersebut.
e. Kadar Air
Hasil analisa kadar air dengan metode uji One Way Anova kadar air pada stick sayur pakcoy menunjukkan bahwasannya p-value (0,61) dimana nillai tersebut ≥ α (0,05) yang dapat diartikan bahwa H0 diterima, sehingga dapat disimpulkan bahwa tidak terdapat perbedaan rat-rata kadar air pada setiap formulasi. Setelah diketahui tidak adanya perbedaan yang signifikan maka dilanjutkan dengan uji lanjutan yaitu Duncan. Dilihat dari uji Duncan diperoleh bahwa formulasi 0% dan 10% berbeda nyata. Hal ini sesuai dengan penelitian Suyanto et.al. (2018) mengatakan bahwasannya hasil kadar uji Anova menunjukan p > 0,05 dapat disimpulkan bahwa tidak ada pengaruh penambahan tepung sukun terhadap kadar air stik tahu. Kadar air yang rendah pada suatu produk pangan akan mengakibatkan semakin tingginya kekerasan pada produk yang dihasilkan.
Hasil kadar air pada penelitian ini menunjukkan bahwasannya kadar air pada stick sayur pakcoy dengan penambahan ekstra sayur pakcoy menunjukkan bahwasannya kadar air mengalami penurunan. Hal ini pada penelitian Norhayani et al (2016) mengatakan bahwasannya kadar air pada suatu produk erat hubungannya dengan pengikatan air oleh protein, yaitu pengikatan air yang tinggi akan mengurangi pelepasan air selama pemasakan, dengan demikian kadar air produk akan tinggi. Begitu pula sebaliknya, kemampuan pengikatan air yang rendah akan menyebabkan tingginya tingkat kehilangan air selama pemasakan, sehingga kadar air produk akan rendah.
2. KADAR KALSIUM
Hasil analisa kadar kalsium dengan metode uji Kruskal-Wallis pada stick sayur pakcoy menunjukkan bahwasannya p-value (0,016) dimana nillai tersebut ≤ α (0,05) yang dapat diartikan bahwa H1 diterima, sehingga dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan rat-rata kadar kalsium pada setiap formulasi. Setelah diketahui adanya perbedaan yang signifikan maka dilanjutkan dengan uji lanjutan yaitu Man Withney. Dilihat dari uji Man Withney diperoleh bahwa formulasi 0%, 2%, 6% dan 10% semuanya berbeda nyata. Hal ini sesuai dengan penelitian Sari (2019) mengatakan bahwasannya hasil kadar kalsium menunjukkan beda nyata dimana Fhitung (566,82) > Ftabel (4,07) pada tingkat kepercayaan 95% maka H0 ditolak. Berdasarkan hasil uji statistik menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata.
Hasil kadar kalsium pada penelitian ini menunjukkan bahwasannya kadar kalsium pada stick sayur pakcoy dengan penambahan ekstra sayur pakcoy menunjukkan bahwasannya kadar kalsium mengalami peningkatan. Hal ini pada penelitian Katri et.al. (2017) mengatakan bahwa konsumsi kalsium dalam Acuan Label Gizi (ALG) berdasarkan Badan Pengawas Obat dan Minuman Republik Indonesia (2007) secara umum sebesar 800 mg. Makanan dapat diklaim sebagai sumber mineral jika memenuhi syarat 15% dari ALG per 100 gram bahan dan dapat diklaim sebagai tinggi mineral jika memenuhi syarat dua kali dari jumlah umber mineral (BPOM RI, 2011). Berdasarkan ketentuan tersebut, yang dapat diklaim sebagai pangan sumber mineral (kalsium) adalah yang memiliki kadar minimal 120 mg atau 0,12 gram dan yang dapat diklaim sebagai pangan tinggi mineral (kalsium) adalah yang memiliki kadar minimal 240 mg atau 0,24 gram. Oleh karena itu, berdasarkan hasil penelitian, stik ikan utuh dapat dijadikan sumber kalsium dan stik tulang utuh dapat diklaim sebagai pangan tinggi mineral, yaitu kalsium.
3. KADAR VITAMIN C
Hasil analisa kadar vitamin C dengan metode uji Kruskal-Wallis pada stick sayur pakcoy menunjukkan bahwasannya p-value (0,016) dimana nillai tersebut ≤ α (0,05) yang dapat diartikan bahwa H1 diterima, sehingga dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan rat-rata kadar vitamin C pada setiap formulasi. Setelah diketahui adanya perbedaan yang signifikan maka dilanjutkan dengan uji lanjutan yaitu Man Withney. Dilihat dari uji Man Withney diperoleh bahwa formulasi 0%, 2%, 6% dan 10% semuanya berbeda nyata. Hal ini sesuai dengan penelitian Razak et.al. (2021) mengatakan bahwa Hasil analisis statistik One way Anova menunjukkan substitusi bayam merah pada fish stick nugget teri nasi memberikan pengaruh yang signifikan (p=0.000) terhadap kadar vitamin C fish stick nugget teri. Berdasarkan uji statistik menunjukkan bahwa adanya perbedaan kadar vitamin C pada fish stick nugget teri.
Hasil kadar vitamin C pada penelitian ini menunjukkan bahwasannya kadar vitamin C pada stick sayur pakcoy dengan penambahan ekstra sayur pakcoy menunjukkan bahwasannya kadar vitamin C mengalami peningkatan. Hal ini pada penelitian Yolanda (2017) mengatakan bahwa seiring bertambahnya proporsi bayam merah maka kadar vitamin C pada fish stick nugget teri semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena bayam merah memiliki kandungan vitamin C yang cukup tinggi yaitu 62 mg/ 100 g bahan, sehingga semakin banyak penambahan proporsi bayam merah ke dalam produk, maka semakin tinggi pula kadar vitamin C produk tersebut.
4. UJI DAYA TERIMA
Gambar 1 Spider Web Uji Daya Terima Pada Stick Sayur Pakcoy (Brassica Chinensis L)
Hasil pada gambar 1 spider web menujukkan bahwasannya pada uji daya terima pada penelitian ini terdapat perbedaan yang nyata. Berikut hasil uji statistik uji daya terima :
a. Rasa
Hasil analisa uji daya terima rasa dengan metode uji Kruskal-Wallis pada stick sayur pakcoy menunjukkan bahwasannya p-value (0,024) dimana nillai tersebut ≤ α (0,05) yang dapat diartikan bahwa H1 diterima, sehingga dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan rat-rata uji daya terima rasa pada setiap formulasi. Setelah diketahui adanya perbedaan yang signifikan maka dilanjutkan dengan uji lanjutan yaitu Man Withney. Dilihat dari uji Man Withney menunjukkan adanya perbedaan nilai rerata pada stick sayur pakcoy. Hal ini sesuai dengan penelitian Suyanto et.al. (2018) mengatakan bahwa Uji friedman menunjukan bahwa P < 0,05 yang dapat disimpulkan bahwa jumlah substitusi tepung sukun berpengaruh terhadap nilai rerata rasa stik tahu substitusi tepung sukun.
Hasil uji daya terima rasa pada stick sayur pakcoy dengan penambahan ekstra sayur pakcoy pada stick sayur pakcoy menujukkan bahwa skor uji daya terima warna pada stick sayur pakcoy berkisar 3,24 dengan kriteria agak disuka sampai 4,52 dengan kriteria disukai. Hal ini pada penelitian Norhayani et.al. (2016) mengatakan bahwa Rasa fishstick tersebut dipengaruhi oleh adanya penambahan bumbu terutama MSG/penyedap rasa. Rasa enak dalam MSG ditemukan oleh Prof. Ikeda (1908) yaitu dalam bentuk umami untuk meningkatkan rasa makanan secara keseluruhan serta after taste yang menyenangkan dan memuaskan Glutamat membantu pencernaan makanan, yaitu meningkatkan sekresi air liur dan kelenjar pencernaan lambung.
b. Warna
Hasil analisa uji daya terima warna dengan metode uji Kruskal-Wallis pada stick sayur pakcoy menunjukkan bahwasannya p-value (0,000) dimana nillai tersebut ≤ α (0,05) yang dapat diartikan bahwa H1 diterima, sehingga dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan rat-rata uji daya terima warna pada setiap formulasi. Setelah diketahui adanya perbedaan yang signifikan maka dilanjutkan dengan uji lanjutan yaitu Man Withney. Dilihat dari uji Man Withney menunjukkan adanya perbedaan nilai rerata pada stick sayur pakcoy. Hal ini sesuai dengan penelitian Suyanto et.al. (2018) mengatakan bahwa Hasil uji friedman menunjukan bahwa P < 0,05 yang dapat disimpulkan bahwa ada perbedaan perlakuan penambahan tepung sukun terhadap parameter warna stik tahu substitusi tepung sukun. Berdasarkan uji statistik menunjukan bahwa adanya perbedaan nilai rerata rasa pada stik tahu substitusi tepung sukun.
Hasil uji daya terima warna pada stick sayur pakcoy dengan penambahan ekstra sayur pakcoy pada stick sayur pakcoy menunjukkan bahwa nilai skor uji daya terima warna pada stick sayur pakcoy berkisar 3,24 dengan kriteria agak disukai sampai 4,48 dengan kriteria disukai. Hal ini pada penelitian Rahman et.al. (2020) mengatakan bahwa penilaian skor uji organoleptik warna pada stik rumput laut berkisar antara 3,10 dengan kriteria agak disukai sampai 3,60 dengan kriteria disukai. Hal ini mengindikasikan bahwa warna stik rumput laut masih diterima oleh panelis. Kesukaan terhadap warna merupakan penilaian pertama yang akan menentukan kesukaan panelis terhadap produk stik rumput. Pada penelitian Norhayani et.al. (2016) mengatakan bahwa Faktor lain yang dapat mempengaruhi warna pada fishstick adalah adanya proses pencoklatan (browning) yang dihasilkan dari reaksi Maillard. Reaksi Maillard adalah reaksi antara gugus amino protein dengan gugus karbonil gula pereduksi, sehingga menyebabkan bahan berwarna coklat.
c. Tekstur
Hasil analisa uji daya terima tekstur dengan metode uji Kruskal-Wallis pada stick sayur pakcoy menunjukkan bahwasannya p-value (0,018) dimana nillai tersebut ≤ α (0,05) yang dapat diartikan bahwa H1 diterima, sehingga dapat disimpulkan bahwa tidak terdapat perbedaan rat-rata uji daya terima tekstur pada setiap formulasi. Setelah diketahui adanya perbedaan yang signifikan maka dilanjutkan dengan uji lanjutan yaitu Man Withney. Dilihat dari uji Man Withney menunjukkan adanya perbedaan nilai rerata pada stick sayur pakcoy. Hal ini sesuai dengan penelitian Hermanto et.al. (2020) mengatakan bahwa perlakuan kombinasi penambahan jumlah bubur bayam dengan mocaf terigu berpengaruh nyata terhadap tekstur, kadar air, serat kasar, karoten total stik bayam (P≤0,05). Berdasarkan hasil uji statistik nilai rata-rata tekstur, kadar air, kadar serat kasar, dan kadar karoten stik bayam. Pada penelitian Suyanto et.al. (2018) mengatakan bahwa hasil uji friedman menunjukkan bahwa penambahan tepung sukun berpengaruh pada rerata parameter tekstur stik tahu substitusi tepung sukun. Berdasarkan uji statistik menunjukan adanya perbedaan rerata tekstur pada setiap perlakuan jumlah substitusi tepung sukun.
Hasil uji daya terima Tekstur pada penelitian ini menunjukkan bahwasa pada stick sayur pakcoy dengan penambahan ekstra sayur pakcoy nilai tertinggi sebesar 4,40% pada formula F1 (0%) dan formula F3 (6%) sedangkan nilai terendah sebesar 3,20% pada formula F4 (10%). Hal ini pada penelitian Rahman et.al (2020) mengatakan bahwa Nilai tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan T2 (konsentrasi rumput laut 60% dan tepung tapioka 40%) dengan skor 3,60 (disukai). Hal ini terjadi karena pada penambahan konsentrasi tepung tapioka dan serat alami rumput laut yang seimbang menjadikan cemilan stik rumput laut memiliki tekstur yang renyah dan gurih, ukuranya pipih memanjang. sementara skor terendah pada perlakuan T3 (konsentrasi rumput laut 35% dan tepung tapioka 65%) dengan nilai 2,95 (agak disukai) karena terasa agak rapuh. Tekstur makanan dipengaruhi oleh formula pencampuran, kondisi pemasaakan dan metode penyimpanan.
d. Aroma
Hasil analisa uji daya terima aroma dengan metode uji Kruskal-Wallis pada stick sayur pakcoy menunjukkan bahwasannya p-value (0,006) dimana nillai tersebut ≤ α (0,05) yang dapat diartikan bahwa H1 diterima, sehingga dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan rat-rata uji daya terima aroma pada setiap formulasi. Setelah diketahui tidak adanya perbedaan yang signifikan maka dilanjutkan dengan uji lanjutan yaitu Man Withney. Dilihat dari uji Man Withney menunjukkan adanya perbedaan nilai rerata pada stick sayur pakcoy. Hal ini sesuai dengan penelitian Suyanto et.al. (2018) mengatakan bahwa Uji friedman menunjukan bahwa p <0,05 yang dapat diartikan bahwa jumlah substitusi tepung sukun berpengaruh pada parameter aroma stik tahu substitusi tepung sukun. Berdasarkan uji statistik menunjukkan adanya perbedaan rerata aroma pada setiap perlakuan jumlah substitusi tepung sukun.
Hasil uji daya terima Tekstur pada penelitian ini menunjukkan bahwasa pada stick sayur pakcoy dengan penambahan ekstra sayur pakcoy bahwa nilai skor uji daya terima warna pada stick sayur pakcoy berkisar 3,64 dengan kriteria agak disukai sampai 4,60 dengan kriteria disukai. Hal ini pada penelitian Asyik et.al. (2019) mengatakan bahwa rerata hasil nilai stik ikan berkisar antara 2,85 sampai 3,37. Perlakuan tertinggi didapatkan pada P3 (daging ikan 50%: tepung terigu 50%) dengan nilai 3,37 dengan kriteria beraroma ikan. Hal ini diduga karena konsentrasi substitusi daging ikan gabus dan tepung seimbang sehingga menunjukan bahwa perlakuan pada substitusi daging ikan gabus dan tepung terigu yang berbeda berpengaruh sangat nyata. aroma khas ikan juga dikarenakan adanya kandungan protein yang terurai menjadi asam amino khususnya asam glutamate yang dapat memperkuat aroma makanan..
KESIMPULAN
1. Terdapat perbedaan kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat yang signifikan pada 4 formulasi (0%,2%, 6% dan 10%).
2. Tidak terdapat perbedaan kadar abu, kadar air yang signifikan pada 4 formulasi (0%,2%, 6% dan 10%).
3. Terdapat perbedaan kadar kalsium yang signifikan pada 4 formulasi (0%,2%, 6% dan 10%).
4. Terdapat perbedaan kadar vitamin C yang signifikan pada 4 formulasi (0%,2%, 6% dan 10%).
5. Uji kesukaan pada penelitian ini (rasa, warna, tekstur dan
6. aroma) terdapat perbedaan yang signifikan pada 4 formulasi (0%,2%, 6% dan 10%).
DAFTAR PUSTAKA
Asyik, N., Asnani, Fera, F., 2019. Karakteristik Kimia Dan Organoleptik Produk Stik Dengan Substitusi Daging Ikan Gabus (Channa striata) Chemical and Organoleptik Characteristics of Stick Products with Snakehead fish Substitution (Channa striata). Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Halu Oleo, Kendari, Sulawesi Tenggara, Indonesia., Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Halu Oleo, Kendari, Sulawesi Tenggara, Indonesia. J. Fish Protech 2019, Vol. 2 No. 2
Fatkurahman, R., Atmaka, W., dan Basito. 2012. Karakteristik Sensoris dan Sifat Fisikokimia Cookies dengan Subtitusi Bekatul Beras Hitam (Oryza sativa L.) dan Tepung Jagung (Zea mays L.). Jurnal Teknosains Pangan 1(1).
Habeahan, Y.M., 2018. Pemanfaatan tepung ubi jalar orange dan tepung daun kelor sebagai subtitusi tepung tepung terigu pada pembuatan stick kue bawang, kandungan gizi dan daya terimanya. Skripsi, Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatera Utara Medan.
Hasibuan, S.R., 2017. Pengaruh konsentrasi dan interval waktu pemberian pupuk organoleptik cair limbah sayur terhadap pertumbuhan dan produksi tanaman pakcoy (Brasicca Rapa. L). Skripsi, Program Studi Agroteknologi. Fakultas Pertanian. Universitas Medan.
Handayani, D.I., dan Kartikawati, D. 2014. Stik Lele Alternatif Diversifikasi Olahan Lele (Clarias SP) Tanpa Limbah Berkalsium Tinggi. Serat Acitya-Jurnal Ilmiah UNTAG Semarang.
Hermanto, H., Parwiyanti, P., Ronasari, H., Santoso, B., 2020. Penambahan Sayuran Bayam pada Pengolahan Stik Berbasis Tepung Mocaf dan Tepung Terigu. Addition of Spinach in Proccesing Stick Base on Cassava Flour Modification and Wheat Flour.Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya. Inderalaya, Ogan Ilir, Sumatera Selatan.
Katri, R.B., Agnesia, P.Y., Siswanti., 2017. Pemanfaatan Daging Dan Tulang Ikan Kembung (Rastrelliger Kanagurta) Dalam Pembuatan Camilan Stik. Utilization Of Meat And Bone Mackarel (Rastrelliger Kanagurta) In Making Snack Stick. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Sebelas Maret, Surakarta. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Vol. X, No. 1, Februari 2017.
Muchtadi, T.R., Sugiyono, dan Ayustaningwarno, F. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta, Bandung.
Norhayani., Sulistyaningrum, W., Wara, T., Aryani., 2016. Pengaruh Penambahan Rumput Laut (Eucheuma Cottonii) Pada Pengolahan Fishtick Ikan Toman (Channa Micropeltes). The Influence of Additional of Seaweed (Eucheuma cottonii) on the Processing of fishstick of Toman (Channa micropeltes). Fakultas Pertanian Universitas Palangkaraya. Jurnal Ilmu Hewani Tropika Vol. 5 No. 2, Desember 2016.
Rahman, S., Dwiani, A. 2020. Pengaruh Penambahan Tepung Tapioka Terhadap Mutu Organoleptik Stik Rumput Laut (Eucheuma Cottonii). Avesina Vol. 14 No.1, Juni 2020. http://e-journal.unizar.ac.id.
Razak, M., Pudjirahaju, A., Widyasmara, H.Z., 2021 Substitusi Bayam Merah (Blitum Rubrum) Pada Fish Stick Nugget Teri Nasi (Engraulidae) Terhadap Mutu Kimia Dan Nilai Energi Serta Mutu Organoleptik Untuk Pencegahan Anemia Remaja Putri. Substitution Of Red Spinach (Blitum Rubrum) In Fish Stick Anchovy (Engraulidae) Nugget On Chemical Quality, Energy Value, And Organoleptic Quality For Preventing Anemia Of Teenage Girls Poltekkes Kemenkes Malang. Jurnal Pendidikan Kesehatan, Volume 10, No.2, Oktober 2021: 125 - 140
Sari, T.A., 2019. Pengaruh Penggunaan Campuran Daging Dan Tulang Ikan Sembilang (Paraplotosus Albilabris) Pada Pembuatan Stik Ikan Terhadap Penerimaan Konsumen. Jurusan Teknologi Perikanan Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Riau Pekanbaru.
Sarido, L., Junia., 2017. Uji Pertumbuhan dan Hasil Tanaman Pakcoy (Brasissca Rapa L) dengan Pemberian Pupuk Organik Cair Pada System Hidroponik. Jurnal Agrifor, Volume XVI Nomor 1, Maret 2017.
Stastny, S., Keith, J., dan Hall, C. 2014. Lipid and Moisture Content of Commercials Reduced-Fat DeepFired Potatoes Compared to Advertised Claim. Journal of Food Research 3(5).
Suyanto, A., Wahyuni, T., Nurhidjah. 2018. Sifat Kimia, Kekerasan Dan Organoleptik Stik Tahu Dengan Substitusi Tepung Sukun. The chemical character and organoleptic of tofu stik with substitution of breadfruit flour. Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Muhammadiyah Semarang. Jurnal Pangan dan Gizi 8 (5) : 42-52, April 2018.
Yolanda, D. 2017. Pengaruh Jus Bayam Merah terhadap Peningkatan Kadar Hb pada Ibu Hamil Trisemester II di BPS “N” Padang Panjang.1(4) : 1-7
TABEL HASIL PENELITIAN
1. PROKSIMAT
Analisa kadar protein pada penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode Kjeldahl. Data hasil analisis dapat dilihat pada Tabel 1 :
Tabel 1 Hasil Analisis Kadar Protein dengan metode uji One Way Anova pada Stick Sayur Pakcoy (Brassica Chinensis L)
Formulasi | N | Mean ± SD (100%) | P-value | |
1. | 0% | 3 | 617,66a ± 2,516 | 0,000* |
2. | 2% | 3 | 711,66b ± 7,637 | |
3. | 6% | 3 | 866,66c ± 12,583 | |
4. | 10% | 3 | 970,00d ± 35,000 |
Keterangan : angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata α 0,05
Analisis kadar lemak pada penelitian ini menggunakan metode soxhlet. Data hasil analisis dapat dilihat pada Tabel 2 :
Tabel. 2 Hasil Analisis Kadar Lemak dengan metode uji One Way Anova pada Stick Sayur Pakcoy (Brassica Chinensis L)
No. | Formulasi | N | Mean ± SD (100%) | P-value |
1. | 0% | 3 | 682,33a ± 26,764 | 0,000* |
2. | 2% | 3 | 628,33b ± 20,207 | |
3. | 6% | 3 | 605,66b ± 4,041 | |
4. | 10% | 3 | 543,33c ± 20,816 |
Keterangan : angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata α 0,05
Analisis kadar karbohidrat pada penelitian ini menggunakan metode iodometri. Data hasil analisis dapat dilihat pada Tabel 3 :
Tabel 3 Hasil Analisis Kadar Karbohidrat dengan metode uji One Way Anova pada Stick Sayur Pakcoy (Brassica Chinensis L)
No. | Formulasi | N | Mean ± SD (100%) | P-value |
1. | 0% | 3 | 8348,33c ± 31,262 | 0,000* |
2. | 2% | 3 | 8328,00c ± 11,357 | |
3. | 6% | 3 | 8206,33b ± 13,051 | |
4. | 10% | 3 | 8116,33a ± 9,291 |
Keterangan : angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata α 0,05
Analisis kadar air pada penelitian ini menggunakan pengabuan terdiri dari pengabuan basah dan pengabuan kering menggunakan tingginya panas dan adanya oksigen dalam menenrukan komponen mineral. Data hasil analisis dapat dilihat pada Tabel 4 :
Tabel 4 Hasil Analisa Kadar Abu dengan metode uji Kruskal-Wallis pada stcik sayur pakcoy (Brassica Chinensis L)
No. | Formulasi | N | Mean ± SD (100%) | P-value |
1. | 0% | 3 | 155,00 ± 5,00 | 0,191 |
2. | 2% | 3 | 147,00 ± 3,00 | |
3. | 6% | 3 | 130,00 ± 2,081 | |
4. | 10% | 3 | 150,33 ± 40,46 |
Keterangan : angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata α 0,05
Analisis kadar air pada penelitian ini menggunakan metode oven atau pengeringan. Data hasil analisis dapat dilihat pada Tabel 5 :
Tabel 5 Hasil Analisis Kadar Air dengan metode uji One Way Anova pada Stick Sayur Pakcoy (Brassica Chinensis L)
No. | Formulasi | N | Mean ± SD (100%) | P-value |
1. | 0% | 3 | 202,33a ± 5,131 | 0,61 |
2. | 2% | 3 | 182,66b ± 14,189 | |
3. | 6% | 3 | 189,00b ± 3,605 | |
4. | 10% | 3 | 197,66c ± 3,055 |
Keterangan : angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata α 0,05.
Analisis kadar kalsium pada penelitian ini menggunakan metode Atomic Absorption Specrophotometer (AAS). Data hasil analisis dapat dilihat pada Tabel 6 :
Tabel 6 Hasil Analisa Kadar Kalsium dengan metode uji Kruskal-Wallis pada stcik sayur pakcoy (Brassica Chinensis L)
No. | Formulasi | N | Mean ± SD (Mg/100g) | P-value |
1. | 0% | 3 | 608,33a ± 6,506 | 0,016* |
2. | 2% | 3 | 762,66b ± 6,806 | |
3. | 6% | 3 | 815,00c ± 7,937 | |
4. | 10% | 3 | 927,33d ± 22,330 |
Keterangan : angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata α 0,05.
Analisis kadar vitamin C pada penelitian ini menggunakan metode Iodometri. Data hasil analisis dapat dilihat pada Tabel 7 :
Tabel 7 Hasil Analisa Kadar Vitamin C dengan metode uji Kruskal-Wallis pada stcik sayur pakcoy (Brassica Chinensis L)
Formulasi | N | Mean ± SD (Mg/100g) | P-value | |
1. | 0% | 3 | 295,00a ± 13,22 | 0,016* |
2. | 2% | 3 | 623,33b ± 27,53 | |
3. | 6% | 3 | 4,52c ± 1,194 | |
4. | 10% | 3 | 108,66d ± 3,511 |
Keterangan : angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata α 0,05.
4. UJI DAYA TERIMA
a. Rasa
Tabel 8 Hasil Analisa Uji Daya Terima rasa dengan metode uji Kruskal-Wallis pada stcik sayur pakcoy (Brassica Chinensis L)
No. | Formulasi | N | Mean ± SD | P-value |
1. | 0% | 3 | 3,24a ± 1,690 | 0,024* |
2. | 2% | 3 | 4,40bc± 1,225 | |
3. | 6% | 3 | 4,52cb ± 1,194 | |
4. | 10% | 3 | 4,16cb ± 1,214 |
Keterangan : angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata α 0,05.
b. Warna
Tabel 9 Hasil Analisa Uji Daya Terima warna dengan metode uji Kruskal-Wallis pada stcik sayur pakcoy (Brassica Chinensis L)
No. | Formulasi | N | Mean ± SD | P-value |
1. | 0% | 3 | 3,24a ± 1,012 | 0,000* |
2. | 2% | 3 | 4,48b ± 1,005 | |
3. | 6% | 3 | 4,04bc ± 0,790 | |
4. | 10% | 3 | 3,72ac ± 0,891 |
Keterangan : angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata α 0,05.
c. Tekstur
Tabel 10 Hasil Analisa Uji Daya Terima tekstur dengan metode uji Kruskal-Wallis pada stcik sayur pakcoy (Brassica Chinensis L)
No. | Formulasi | N | Mean ± SD | P-value |
1. | 0% | 3 | 4,40a ± 1,354 | 0,0,18* |
2. | 2% | 3 | 3,84ab ± 1,313 | |
3. | 6% | 3 | 4,40ac ± 1,225 | |
4. | 10% | 3 | 3,20b ± 1,633 |
Keterangan : angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata α 0,05.
d. Aroma
Tabel 5.16 Hasil Analisa Uji Daya Terima Aroma dengan metode uji Kruskal-Wallis pada stcik sayur pakcoy (Brassica Chinensis L)
No. | Formulasi | N | Mean ± SD | P-value |
1. | 0% | 3 | 4,60a ± 1,081 | 0,006* |
2. | 2% | 3 | 3,72bc ± 1,514 | |
3. | 6% | 3 | 3,64cb ± 1,114 | |
4. | 10% | 3 | 4,60a ± 0,957 |
Keterangan : angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata α 0,05
Komentar
Posting Komentar